Für manche sind Tapas allein ein Grund genug, direkt nach Spanien auszuwandern. Denn die gesellige Esskultur, die mit den wandelbaren Appetithäppchen einherkommt, nährt nicht nur den Leib und erfreut den Gaumen, sondern vor allem die Seele. Bevor es also an die konkreten Rezepte geht, hier erst mal ein wichtiger Verzehrtipp: Macht es wie die Spanier und nehmt euer Tapas-Essen als soziales Ereignis. Für genauere Instruktionen lest „Das Einmaleins des Tapa-Bestellens“, ansonsten schon mal: Buen provecho!
Man nehme Kartoffeln, Zwiebeln, Eier, Olivenöl, Salz und Pfeffer und schon hat man die Bestandteile eines absoluten Urgesteins der spanischen Küche: die Tortilla. So simpel wie wandelbar und köstlich. Das auch spanisches Omelette genannte Gericht geht immer. Morgens, mittags, abends. Warm oder kalt, aufs Brot oder als eigene Mahlzeit mit Salat, ganz klassisch oder aufgepeppt mit Gemüse, Chorizo oder was auch immer einem einfällt und schmeckt. Fast jede Tapas-Bar serviert Tortilla, häufig gibt’s dazu die Knoblauch-Mayonnaise Alioli, Salmorejo (siehe unten) oder Whisky-Soße (s.u.).
Kartoffeln können die Spanier. Ob als Tortilla, patatas aliñadas (eingelegte Kartoffeln oder schlicht: Kartoffelsalat), klassisch frittiert oder auf den Kanaren in ordentlich salzigem Wasser mit Schale zu köstlicher Schrumpeligkeit gekocht (papas arrugadas). Achtet mal auf die Qualität der gemeinen Pommes frites auf der Iberischen Halbinsel, denn meistens kommen sie mitnichten aus dem Tiefkühlregal, sondern werden aus frischen Kartoffeln selbst gemacht. Eine in ganz Spanien verbreitete Version sind die patatas bravas – die wilden Kartoffeln. Für das Gericht werden die Erdäpfel in Würfel geschnitten, in Olivenöl frittiert und klassischerweise mit der pikanten bis scharfen salsa brava serviert.
Natürlich gibt es nicht nur Tapas mit Meeresfrüchten, sondern auch mit Fisch. Sehr beliebt sind dabei die boquerones, eine Art Sardelle. Für die Fischchen aus der Familie der Heringe gibt es zwei weitverbreitete Tapas-Variationen, einmal warm und einmal kalt: boquerones fritos und boquerones en vinagre, also frittiert und in Essig eingelegt. Die frittierten Sardellen werden ohne Kopf, aber ansonsten am Stück paniert, in Öl gebacken und üblicherweise auch mit Haut und Gräten gegessen. Sie lassen sich zudem hervorragend filetieren und ohne Gräten verspeisen. Für die sauren Sardellen werden die Filets in Sherry-Essig, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Öl eingelegt. Wieder einmal: eigentlich ganz einfach und saulecker.
Längst haben sie auch in deutschen Supermärkten Einzug gehalten: kleine, grüne Paprikas aus Padrón in Galicien. Die Pimientos werden in der Umgebung des Ortes traditionell angebaut und haben sich inzwischen nicht nur in ganz Spanien, sondern auch über die Landesgrenzen hinaus verbreitet. Ursprünglich war das Markenzeichen der etwa jalapeño-großen Früchte, dass sich ihr Schärfegrad stark unterscheiden konnte. Heutzutage sind die Paprikas aber selten besonders scharf. Für das typische Gericht werden die Früchte scharf in Olivenöl angebraten und mit grobem Meersalz bestreut.
Grün oder schwarz, säuerlich-pikant oder herzhaft-bitter – auch die Olive ist aus der spanischen Küche nicht wegzudenken. Weder als Snack noch in Form von Olivenöl. Spanien ist der mit Abstand größte Olivenölproduzent der Welt. Ob für Öl oder als Tapa – allein die Sortenvielfalt sorgt immer wieder für neue Geschmackserlebnisse und dann kommen noch die unterschiedlichsten Arten hinzu, die Früchte mit Kräutern, Knoblauch, Essig und Zitronen zu marinieren. Die Basis hierfür ist in Spanien meistens nicht Öl, sondern Salzlake. Die beliebteste unter den spanischen Oliven ist die Manzanilla-Olive. Sie wird grün oder schwarz geerntet und einfach eingelegt oder mit Paprika oder Sardellenpaste gefüllt. Egal in welcher Form – Oliven machen sich hervorragend zu einem Glas Wein oder einem kühlen Bier.
Garnele, Krevette, Krabbe, Scampi, Tiefseegarnele. Auch für die gamba gibt es diverse Übersetzungen und noch mehr Zubereitungsarten. Drei davon sind in Spanien besonders beliebt: gekocht (cocidos), gegrillt (a la plancha) sowie in Öl und Knoblauch gebraten (al ajillo). Gekochte gambas oder langostinos (Riesengarnele) werden in der Regel kalt, mit grobem Salz bestreut und Zitrone serviert, auch die gegrillte Version kommt mit grobem Salz und etwas Zitrone aus. Nur die in Öl und Knoblauch gebratenen Garnelen werden vorab geschält und können ohne Fingerarbeit verzehrt werden. Aber Vorsicht, nicht verbrennen: Die gambas al ajillo kommen glühend heiß auf den Tisch.
Wie wär’s mal mit Salmorejo statt Gazpacho? Die kalten Suppen haben viel gemeinsam: Beide stammen aus Andalusien, beide werden hauptsächlich aus ungekochtem Gemüse gemacht, vor allem aus Tomaten. Und doch unterscheiden sie sich eindeutig und deshalb lohnt es sich, auch mal Salmorejo zu probieren. Die Suppe aus Córdoba enthält mehr Brot und ist somit wesentlich dickflüssiger. Außerdem enthält sie keine Gurke und nur selten grüne Paprika. Da Salmorejo klassischerweise mit einem hart gekochten Ei und Serrano-Schinken serviert wird, ist diese Tapa die optimale Symbiose aus leicht-frisch und herzhaft-sättigend.
Hülsenfrüchte haben in der spanischen Küche einen hohen Stellenwert. Eintöpfe auch. Beides zusammen ergibt eine Sinfonie der Köstlichkeit – ob vegetarisch oder mit ordentlich Fleisch. Jede Region hat ihre typischen Eintöpfe, womöglich gibt es deswegen auch so viele Wörter für Eintopf: guiso, guisado, puchero, potaje, cocido. Aus Asturien stammt die Fabada mit großen weißen Bohnen und ordentlich Fleisch, Chorizo sowie Blutwurst. Typisch für Andalusien wiederum ist die Pringá, für die alle möglichen Fleisch- und Wurstsorten so lange gekocht werden, bis das Fleisch zart auseinanderfällt. Wer sich nicht an die fleischlastigen Eintöpfe heranwagt, fängt mit der vegetarischen Version an: espinacas con garbanzos, Spinat mit Kichererbsen. Eine der wenigen typischen Tapas ohne Fleisch.
Spaniens Küsten sind fast 5.000 Kilometer lang. Dementsprechend beliebt sind Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, besonders in den Küstenregionen, aber auch im Landesinneren. Eine weitverbreitete Tapa sind kleine Tintenfische, die entweder paniert und knusprig frittiert (frito) oder – etwas leichter – gegrillt und mit Knoblauch-Kräuter-Soße (a la plancha) serviert werden. Mal als chipirones und mal als puntillitas bezeichnet, hat jede Zubereitungsart ihren eigenen Zauber. Und das ohne das knatschige Gummigefühl zwischen den Zähnen, das für Tintenfischringe so typisch ist, denn die kleinen Tintenfische sind wesentlich zarter.
Dafür, dass in Spanien so viel Gemüse angebaut wird, sucht man auf den Speisekarten des Landes oft verdächtig lange nach vegetarischen Gerichten. Die spanische Küche ist traditionell deftig sowie fisch- und fleischlastig. Aber gerade im Urlaub darf man sich ja ruhig auch ein wenig Luxus gönnen und wer gerne Fleisch isst, wird Spanien lieben. Die Tapas-Kultur kommt ebenfalls nicht ohne Schweinelende und Co. aus – ein Glück! Denn eben aus der Schweinelende (solomillo de cerdo) wissen spanische Köche so manche Leckerei zu zaubern. Das liegt vor allem an den Soßen, die sie über das gebratene Fleisch geben. Zum Beispiel salsa al whisky, die unter anderem aus viel Knoblauch und ordentlich Whisky besteht. Dazu gibt’s üblicherweise frittierte Kartoffeln … köstlich!
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