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Deftig, üppig, vielfältig: Ein köstliches Kaleidoskop an regionalen Gerichten setzt sich zu dem zusammen, was die deutsche Kochkunst im Ganzen ausmacht. Ob Obazda oder Baumkuchen, Leipziger Allerlei oder Pellkartoffeln mit Grüner Soße – wer in Zeiten von Reiseeinschränkungen auch für die Seele essen will, muss nicht in die Ferne schweifen. Willkommen zur Schlemmerreise für den Heimaturlaub – mit Rezepten für jeweils vier Personen!
Die schwäbischen Klassiker Maultaschen und Spätzle haben es längst industriegefertigt in bundesdeutsche Kühlregale geschafft. Auch die badische Schwarzwälder Kirschtorte ist weltweit bekannt. Die Redakteurin kommt aus dem Herzen des Ländles und weiß daher um die lukullischen Schätze ihrer Heimat. Sobald sie sie selbst halten können, nuckeln schwäbische Kinder an Brezeln, später wachsen und gedeihen sie mit Spätzle und Soß‘, bis sie sich schließlich ihr eigenes Stück Zwiebelrostbraten verdient haben – das exklusivste Stück Fleisch der schwäbischen Küche. Die Roastbeefscheiben werden in Mehl gewendet, scharf angebraten und mit einer Haube aus gerösteten Zwiebeln serviert. Dazu gibt es Bratkartoffeln oder natürlich Spätzle und ein Rotweinsößle.
Die Bayern mögen’s traditionell deftig und bodenständig: vom Weißwurstfrühstück über Schweinshaxen mit Sauerkraut bis zum Fleischpflanzerl. Der Einfluss der böhmischen und österreichischen Küche zeigt sich in der Liebe zum klassischen Schweinebraten mit Klößen, aber auch in süßen Mehlspeisen wie Buchteln, Apfelstrudel und Germknödeln. Kurzum: Es dauert seine Zeit, um sich durch die Leibspeisen der Bayern zu essen. Wem so viel Fleisch und Backen zu kompliziert ist, weicht auf einen so schnellen wie beliebten Klassiker aus dem Biergarten zurück: Obazda. Einst erfunden, um überreife Käse in eine genießbare Form zu bringen, eignet sich die würzige Käsecreme für die Brotzeit oder als Snack beim Filmeabend zu Hause.
Ähnlich wie in Baden-Württemberg und Bayern vereint auch die hessische Küche je nach Region verschiedene Einflüsse. Dass der Nordhessische Nesterhebbes seine würzige Fleischfüllung im Kloßteig aus Kartoffeln versteckt, hat historische Gründe: So verbargen die Bauern das kostbare Gut vor den Lehnsherren, denen sie zu Abgabe von Ernteerzeugnissen und Vieh verpflichtet waren. Der Klassiker von Südhessen ist dagegen die Grüne Soße, die aus Frankfurt am Main nicht wegzudenken ist. Die frische Kräutersoße gibt’s schlicht zu Pellkartoffeln, aber auch zu Rindfleisch und Fisch. Dazu ein spritziges Glas Ebbelwoi (Apfelwein) und das kulinarische Glück ist perfekt.
Im Saarland wurde traditionell sehr reichhaltig gegessen, um die Arbeiter in Eisenhütten, Bergwerken und Landwirtschaft bei Kräften zu halten. Obendrein mussten die Lebensmittel – wie vielerorts – möglichst günstig und leicht erhältlich sein. Der Dibbelabbes ist dafür ein perfektes Beispiel. Für den Auflauf wird eine Masse (Labbes) aus Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch oder Wurst und Eiern in einen gusseisernen Topf (Dibbe) gefüllt und im Ofen gebacken. Das Gericht gibt es unter verschiedenen Namen auch im Hunsrück, in der Eifel und Westpfalz, dem Rheinland und an der Mosel. Das einst so einfache Saarland ist inzwischen das Bundesland mit der höchsten Anzahl an Michelin-Sternen pro Einwohner.
In Rheinland-Pfalz wächst nicht nur viel Wein, sondern auch allerhand Tropisches wie Kiwis, Mandeln und Feigen. Traditionell ist die Küche aber auch hier habhaft und für arme Leute, die hart arbeiten mussten. Es ist Helmut Kohl zu verdanken, dass der Pfälzer Saumagen zu internationaler Berühmtheit gelangte: Der Altkanzler ließ Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Bill Clinton und Michail Gorbatschow mit dem in einem Saumagen gegarten Gericht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln bewirten. Die „Pfälzer Dreifaltigkeit“ oder Pfälzer Platte setzt noch einen drauf: Sie kombiniert eine Saumagenscheibe mit Leberknödel, Bratwurst, Sauerkraut, Bratensoße und Brot. Dazu passt ein Glas trockener Riesling. Natürlich auch aus Rheinland-Pfalz.
Nordrhein-Westfalen hat innerhalb der deutschen Regionalküchen eine Sonderstellung. Schließlich durchzieht der „Weißwurstäquator“ das Bundesland. Das von der süddeutschen Küche geprägte Rheinland trifft hier auf die westfälischen Gerichte mit norddeutscher Note. Der Rheinische Sauerbraten begegnet dem Westfälischen Blindhuhn, der Pumpernickel dem Röggelchen. Letzteres ist fester Bestandteil eines in Köln besonders beliebten Kneipensnacks: dem Halven Hahn. Genau wie das Westfälische Blindhuhn kommt auch der Halve Hahn ganz ohne Hähnchenfleisch aus. Das einfache Gericht kombiniert das Roggenbrötchen mit einem ordentlichen Stück mittelaltem Gouda, saurer Gurke, Zwiebelringen, Senf und einer Prise Paprikapulver.
Auch in Thüringen regiert die bodenständige Hausmannskost – fleischbetont, aber auch mit fruchtiger Komponente. Denn in den fruchtbaren Anbaugebieten in der Mitte des Landes gedeihen Obst und Gemüse. Als Nationalgericht der Thüringer gelten die Thüringer Klöße aus Kartoffeln. Deutschlandweit bekannt ist auch die Thüringer Rostbratwurst. Die Klöße dürfen auch beim klassischen Festessen als Beilage für Rinderrouladen mit Apfelrotkohl und Bratensoße nicht fehlen. Dazu gibt es Pilsener oder Schwarzbier, gerne aus einer der landeseigenen Brauereien in Altenburg, Apolda, Bad Köstritz und Gotha.
Von den Gipfeln und Tälern des Harzes hat sich der pikante Geruch des Harzer Käses in ganz Deutschland verbreitet. Ansonsten sind es vor allem süße Gerichte und Marken, die als kulinarisches Alleinstellungsmerkmal für Sachsen-Anhalt stehen. Zum Beispiel die Halloren-Kugeln aus Halle und die Bambina-Schokolade aus Zeitz. Auch wer qualitativ hochwertigen Baumkuchen essen möchte, kommt an Sachsen-Anhalt nicht vorbei. Denn der jahrhundertealte, in dünnen Schichten gebackene „König der Kuchen“ trägt nur dann das EU-Gütezeichen für eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.), wenn er aus Salzwedel kommt.
Was der Dresdener Christstollen für die Süßspeisen ist, ist das Leipziger Allerlei für das sächsische Gemüse. Das Gericht spiegelt durchaus den blühenden Reichtum der Messestadt wider. Denn neben jungen Erbsen, grünen Bohnen, Karotten und Spargel gehören auch möglichst frische Morcheln und Flusskrebse in das Leipziger Allerlei. Die Legende besagt, dass das Gericht entstanden ist, um die Stadt nach den napoleonischen Kriegen vor Bettlern und Steuereintreibern zu schützen. Die Leipziger gaukelten mit der Gemüseplatte ohne Fleisch bescheidene Verhältnisse vor, um die Steuern möglichst niedrig zu halten.
Fisch, Kartoffeln, Wild und Pilze bilden zentrale Bestandteile der brandenburgischen Küche. Gerichte wie Rehbratwurst mit Bratkartoffeln und Sauerkraut oder Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl sind typisch für das Bundesland. Die bekanntesten Produkte aus Brandenburg sind wiederum ganz andere und liegen sich im Geschmacksspektrum diametral entgegen: Während die eingelegten Spreewaldgurken für die gewisse Säure im Leben sorgen, verleiht das Fürst-Pückler-Eis ihm die nötige Süße. Einst bestand der helle Teil der dreifarbigen Eisspezialität aus Makronen. Heute bilden Schokoladen-, Vanille- und Erdbeer- oder Himbeereis die kaltköstliche Trikolore.
Lang bevor sich in Berlin die größte türkische Gemeinde außerhalb der Türkei und Spaniens ansiedelte, brachten Einwanderer aus Böhmen, Schlesien, Ostpreußen und die französischen Hugenotten ihre Kochtraditionen in die Hauptstadt. Die preußisch-protestantische Küche an der Spree reagierte auf so viel Exotik häufig mit Vereinfachung. Traditionelles Berliner Essen wird weder aufwendig zubereite, noch raffiniert gewürzt. Eisbein, Buletten, Bismarckhering und Currywurst sind bis heute beliebt. Zum Runterspülen steht dafür oftmals eine erfrischende Berliner Weiße bereit.
In Mecklenburg-Vorpommern ist eindeutig die Küche des Nordens angesagt. Bodenständig und deftig umfasst sie unter anderem Kartoffel-, Gans- und Wildgerichte, Backobst und geräucherten Fisch. Bismarckhering, gebratener Räucheraal und Backfisch zaubern einem auch beim Urlaub in den eigenen vier Wänden den Geschmack der Ostsee auf die Zunge. Naschkatzen erfreuen sich an Holundersuppe mit Grießklößen, Roter Grütze oder Sanddorntorte. Überhaupt ist der Sanddorn typisch für die Region. Die Vitamin-C-reichen Früchte werden zu Wein, Likör, Saft oder Marmelade verarbeitet.
Suppen, Eintöpfe, Kochwürste und Fisch sind typisch für die niedersächsische Küche. Kartoffeln kommen als Lieblingsbeilage rund ums Jahr zum Einsatz, im Winter macht ihnen allerdings der Grünkohl stramme Konkurrenz. Der kommt auch bei einem norddeutschen Klassiker zum Einsatz, der auch in anderen Bundesländern im Norden beliebt ist: Grünkohl mit Pinkel oder Kassler. Die Ostfriesische Teekultur, Biersorten mit teils jahrhundertelanger Tradition und der international Exportschlager Jägermeister prägen die flüssige Komponente der niedersächsischen Küche.
Natürlich sind Bremen und Hamburg „nur“ Städte und natürlich sind sie fest in die Kultur der norddeutschen Küche eingebunden. Doch der Status als Hansestädte hat auch einigen individuellen und internationalen Luxus mit sich gebracht, der dem Umland verwehrt geblieben ist. So ist der für Hamburg typische, in Madeira-Wein eingelegter Ochsenschwanz auf den Handel mit Portugal zurückzuführen. Bremen ist bis heute bekannt für seine Hochzeitssuppe, das Bremer Kükenragout, den Bremer Labskaus und die süßen Bremer Kluten. Das Labskaus, ein Seefahrergericht aus Kartoffeln und Rindfleisch mit Roter Bete und Matjes, ist allerdings auch in Hamburg sehr beliebt. Und egal ob Hamburg oder Bremen – dazu gibt es, Handel sei Dank, Weine aus Spanien, Portugal oder Frankreich.
Die schleswig-holsteinische Küche schmeckt nach Dänemark und Friesland. Die Nähe zum Meer und das eher raue Klima beeinflussten dabei, welche Produkte überhaupt verfügbar waren. Eine besondere Vorliebe dieser Regionalküche ist es, Süßes mit Saurem oder Salzigem zu kontrastieren. Im Dialekt heißt das Broken sööt (Gebrochene Süße) oder söötsuur (süßsauer). Ein besonders typisches Beispiel hierfür ist das Spätsommergericht „Beer’n, Boh’n un Speck“, sprich: Birnen, Bohnen und Speck. Nicht, dass das Gericht an warmen Tagen besonders leicht im Magen liegt, aber Birnen gab es traditionell eben vor allem im August und September.
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